Συντήρηση τροφίμων

Η γιαγιά ήξερε μικροβιολογία

Τον Αύγουστο η γιαγιά κόβει ντομάτες στη μέση, τις αλατίζει και τις απλώνει στον ήλιο. Τον Σεπτέμβριο βράζει σύκα με ζάχαρη. Τον Οκτώβριο βάζει πιπεριές σε βάζα με ξίδι. Δεν έχει ακούσει ποτέ τη λέξη «ενεργότητα νερού», όμως κάνει ακριβώς αυτό που θα έκανε ένας τεχνολόγος τροφίμων: κάνει το φαγητό αφιλόξενο για τα μικρόβια.

Στο προηγούμενο μάθημα είδαμε ότι τα μικρόβια χρειάζονται τροφή, νερό, κατάλληλη θερμοκρασία, χρόνο — και τα περισσότερα οξυγόνο και ένα όχι πολύ όξινο περιβάλλον. Η συντήρηση των τροφίμων είναι η τέχνη να τους στερείς ένα ή περισσότερα από αυτά.

Δύο μεγάλες οικογένειες μεθόδων

Κάποιες μέθοδοι σταματούν ή επιβραδύνουν τα μικρόβια χωρίς να τα σκοτώνουν. Αν η συνθήκη χαθεί (π.χ. το τρόφιμο ζεσταθεί ή βραχεί), ξαναξυπνούν. Άλλες τα καταστρέφουν με θερμότητα, και μετά το τρόφιμο πρέπει να προστατευτεί ώστε να μη μολυνθεί ξανά.

Με κρύο

Ψύξη (ψυγείο, 0–5 °C). Τα περισσότερα βακτήρια πολλαπλασιάζονται πολύ αργά. Κερδίζεις μέρες, όχι μήνες. Το γάλα κρατά λίγες μέρες αντί για λίγες ώρες.

Κατάψυξη (–18 °C). Το νερό του τροφίμου γίνεται πάγος, οπότε τα μικρόβια δεν μπορούν να το χρησιμοποιήσουν και σταματούν εντελώς. Κερδίζεις μήνες. Όμως:

• η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα μικρόβια· όταν ξεπαγώσει το τρόφιμο, συνεχίζουν από εκεί που είχαν μείνει,
• γι' αυτό ένα τρόφιμο που ξεπάγωσε δεν ξαναψύχεται ωμό. Αν το μαγειρέψεις, το μαγειρεμένο φαγητό μπορεί να καταψυχθεί,
• η κατάψυξη φρεσκοκομμένων λαχανικών γίνεται συνήθως μετά από ζεμάτισμα (λίγα λεπτά σε βραστό νερό), για να σταματήσουν τα ένζυμα που αλλοιώνουν χρώμα και γεύση.

Αφαιρώντας το νερό

Τα μικρόβια χρειάζονται ελεύθερο νερό. Υπάρχουν τρεις τρόποι να τους το στερήσεις:

• Αποξήρανση: το νερό φεύγει με ήλιο, αέρα ή φούρνο. Λιαστές ντομάτες, σταφίδες, ξερά σύκα, όσπρια, ζυμαρικά, ρίγανη. Ένα ξερό τρόφιμο κρατά μήνες — αρκεί να μείνει στεγνό.
• Αλάτισμα: το αλάτι «τραβάει» το νερό από το τρόφιμο και από τα ίδια τα μικρόβια. Παστός μπακαλιάρος, σαρδέλες παστές, ελιές σε άλμη, φέτα στην άλμη της.
• Ζάχαρη σε μεγάλη ποσότητα: δουλεύει όπως το αλάτι. Γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, μέλι. Γι' αυτό η μαρμελάδα με λιγότερη ζάχαρη χαλάει πιο εύκολα μόλις ανοιχτεί και θέλει ψυγείο.

Κάνοντας το περιβάλλον όξινο

Τα περισσότερα επικίνδυνα βακτήρια δεν αντέχουν την οξύτητα.

• Ξίδι: τουρσί από πιπεριές, αγγουράκια, κουνουπίδι, καρότο.
• Ζύμωση (γαλακτική): «καλά» βακτήρια μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οξύ και προστατεύουν το τρόφιμο: γιαούρτι, ξινολάχανο, και οι ελιές που μαυρίζουν και γλυκαίνουν στην άλμη.

Με θερμότητα

Παστερίωση. Θέρμανση σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία για λίγο χρόνο (για το φρέσκο γάλα, περίπου 72 °C για 15 δευτερόλεπτα). Σκοτώνει τα παθογόνα, αλλά όχι όλα τα μικρόβια. Γι' αυτό το φρέσκο παστεριωμένο γάλα θέλει ψυγείο και κρατά λίγες μέρες.

Αποστείρωση. Θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία, πάνω από 100 °C, σε κλειστό δοχείο. Καταστρέφει σχεδόν όλα τα μικρόβια και τα σπόριά τους. Είναι η αρχή της κονσέρβας και του γάλακτος μακράς διαρκείας (UHT, περίπου 135–140 °C για λίγα δευτερόλεπτα). Κλειστά, κρατούν μήνες έξω από το ψυγείο.

Μόλις ανοίξεις μια κονσέρβα ή ένα γάλα μακράς διαρκείας, η προστασία τελειώνει: μπαίνει αέρας και μικρόβια. Από εκεί και πέρα το αντιμετωπίζεις σαν φρέσκο — ψυγείο, και μέσα σε λίγες μέρες.

Αφαιρώντας τον αέρα

Συσκευασία σε κενό αέρος (τα «βακουμαρισμένα» τυριά και αλλαντικά) και συσκευασία με προστατευτική ατμόσφαιρα (οι σαλάτες σε σακουλάκι). Επιβραδύνουν τα μικρόβια που χρειάζονται οξυγόνο. Δεν αντικαθιστούν το ψυγείο: αν γράφει «διατηρείται σε ψυγείο», το εννοεί.

Όλες μαζί

Πρόσεξε τη στήλη «Σκοτώνει;». Σχεδόν όλες οι μέθοδοι απλώς κρατούν τα μικρόβια σε αναμονή. Γι' αυτό, όταν η συνθήκη αλλάξει — το ξερό βραχεί, το παγωμένο ξεπαγώσει, το κλειστό ανοιχτεί — ξαναγίνεται ευαλλοίωτο τρόφιμο.

Πόσο κρατάει στην κατάψυξη

Στους –18 °C τα τρόφιμα μένουν ασφαλή πολύ καιρό, αλλά η ποιότητα πέφτει σιγά-σιγά (στεγνώνουν, χάνουν γεύση). Ενδεικτικοί χρόνοι για καλή ποιότητα:

Τι αφαιρεί από τα μικρόβια;

Για κάθε τρόφιμο, διάλεξε τον κύριο τρόπο με τον οποίο προστατεύεται.

Τι του στερεί;

Λιαστές ντομάτες

ΚρύοΝερόΟξύτηταΘερμότητα

0 / 10

Συντηρητικά και ετικέτα

Κάποια τρόφιμα έχουν και πρόσθετα συντηρητικά, που αναγράφονται στα συστατικά με το όνομά τους ή με κωδικό E (π.χ. E200–E299 είναι κυρίως συντηρητικά). Τα εγκεκριμένα πρόσθετα έχουν ελεγχθεί για την ασφάλειά τους στις ποσότητες που επιτρέπονται. Θα τα δούμε αναλυτικά στο μάθημα για την ετικέτα.

Ας το κάνουμε μαζί

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση