Υγιεινή των τροφίμων

Το σουβλάκι που δεν έφταιγε

Κυριακή μεσημέρι, οικογενειακό τραπέζι. Το βράδυ, τρία άτομα έχουν στομαχόπονο και διάρροια. Όλοι κατηγορούν τη μαγιονέζα της σαλάτας. Κανείς δεν θυμάται ότι το ίδιο ξύλο κοπής χρησιμοποιήθηκε πρώτα για το ωμό κοτόπουλο και μετά για τις ντομάτες.

Οι περισσότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις (οι γνωστές «τροφικές δηλητηριάσεις») δεν ξεκινούν από κάποιο «χαλασμένο» προϊόν του μαγαζιού. Ξεκινούν στην κουζίνα, από μικρές συνήθειες. Γι' αυτό προλαβαίνονται.

Ποιοι είναι οι «ένοχοι»

Τα μικρόβια είναι μικροοργανισμοί που δεν τους βλέπουμε με γυμνό μάτι: βακτήρια, ιοί, μύκητες (μούχλες και ζύμες). Τα περισσότερα είναι αθώα ή και χρήσιμα — χωρίς αυτά δεν θα είχαμε γιαούρτι, τυρί ή ψωμί με προζύμι. Κάποια όμως είναι παθογόνα: προκαλούν ασθένεια.

Μερικά γνωστά ονόματα:

Για να πολλαπλασιαστούν, τα βακτήρια θέλουν τροφή, νερό (υγρασία), κατάλληλη θερμοκρασία και χρόνο. Σε ιδανικές συνθήκες ένα βακτήριο μπορεί να διπλασιάζεται περίπου κάθε 20 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι σε λίγες ώρες ένα μικρό πλήθος γίνεται εκατομμύρια.

Η επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών

Η θερμοκρασία είναι το πιο δυνατό μας όπλο.

Η θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 20–25 °C), και πολύ περισσότερο ένα ελληνικό καλοκαίρι, είναι στην καρδιά της επικίνδυνης ζώνης.

Δύο πρακτικοί κανόνες που βγαίνουν από τον πίνακα:

• Ένα ευαλλοίωτο φαγητό (κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένο φαγητό, κομμένα φρούτα) δεν μένει πάνω από 2 ώρες εκτός ψυγείου. Σε πολύ ζεστή μέρα (πάνω από 30 °C περίπου) το όριο πέφτει στη 1 ώρα.
• Το ψυγείο πρέπει να είναι στους 5 °C ή λιγότερο, ιδανικά 0–4 °C. Ο καταψύκτης στους –18 °C.

Οι τέσσερις κανόνες

1. Καθαρίζω

• Πλύσιμο χεριών με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα (όσο δύο φορές το «Χρόνια πολλά»): πριν μαγειρέψεις, μετά από ωμό κρέας, αυγά, τουαλέτα, κινητό, κατοικίδιο.
• Πάγκος, ξύλο κοπής και μαχαίρι πλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά από κάθε ωμό τρόφιμο.
• Τα πανάκια και τα σφουγγάρια της κουζίνας είναι από τα πιο «μολυσμένα» αντικείμενα του σπιτιού. Αλλάζονται ή πλένονται συχνά.
• Φρούτα και λαχανικά ξεπλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό, ακόμη κι αν θα ξεφλουδιστούν.

2. Χωρίζω

Η διασταυρούμενη μόλυνση είναι η μεταφορά μικροβίων από ένα τρόφιμο (συνήθως ωμό) σε ένα άλλο που θα φαγωθεί χωρίς μαγείρεμα. Γίνεται με τα χέρια, με τα σκεύη, ή με υγρά που στάζουν.

• Ξεχωριστό ξύλο κοπής για ωμό κρέας/ψάρι και για σαλάτες ή ψωμί. Αν έχεις ένα, κόβεις πρώτα τη σαλάτα και μετά το κρέας — ή πλένεις καλά ενδιάμεσα.
• Στο ψυγείο, το ωμό κρέας και ψάρι μπαίνει στο κάτω ράφι, σε κλειστό δοχείο, ώστε να μη στάζει πάνω σε έτοιμα φαγητά.
• Το πιάτο που κουβάλησε ωμά μπιφτέκια στη σχάρα δεν ξαναχρησιμοποιείται για τα ψημένα.

3. Μαγειρεύω καλά

• Κοτόπουλο, κιμάς και λουκάνικα ψήνονται μέχρι μέσα: χωρίς ροζ χρώμα και με διαυγή (όχι ροζ) χυμό. Με θερμόμετρο κουζίνας, 75 °C στο κέντρο.
• Το ξαναζέσταμα γίνεται μία φορά, μέχρι το φαγητό να αχνίζει σε όλη του τη μάζα (τουλάχιστον 75 °C). Χλιαρό στη μέση σημαίνει ότι έμεινε στην επικίνδυνη ζώνη.
• Στον φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύεις στη μέση του χρόνου: ζεσταίνει ανομοιόμορφα και αφήνει «κρύα σημεία».

4. Ψύχω γρήγορα

• Τα ψώνια-ψυγείου (κρέας, γάλα, γιαούρτι) μπαίνουν τελευταία στο καρότσι και πρώτα στο ψυγείο στο σπίτι.
• Το περισσευούμενο φαγητό μπαίνει στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες. Για να κρυώσει γρήγορα, το χωρίζεις σε μικρά ρηχά δοχεία — μια γεμάτη κατσαρόλα κρυώνει στο κέντρο της πολύ αργά.
• Τα μαγειρεμένα που περίσσεψαν τρώγονται μέσα σε περίπου 3 μέρες.
• Ξεπάγωμα γίνεται μέσα στο ψυγείο (από το βράδυ), ή στον φούρνο μικροκυμάτων αν θα μαγειρευτεί αμέσως — όχι στον πάγκο της κουζίνας. Εκεί η εξωτερική επιφάνεια μπαίνει στην επικίνδυνη ζώνη ενώ η μέση είναι ακόμη παγωμένη.

Ασφαλές ή όχι;

Για κάθε περίπτωση, αποφάσισε τι κάνεις. Σκέψου χρόνο, θερμοκρασία και διασταυρούμενη μόλυνση.

Η περίπτωση

Γεμιστά που έμειναν στον πάγκο όλο το βράδυ του ΑυγούστουΜακαρόνια που μόλις σερβιρίστηκαν και περίσσεψαν, πριν μισή ώραΝτομάτες που κόπηκαν στο ίδιο ξύλο με το ωμό κοτόπουλο, χωρίς πλύσιμοΠαγωμένος κιμάς που βγήκε από την κατάψυξη χθες βράδυ και ξεπάγωσε στο ψυγείο

Τι κάνεις;

Εντάξει, προχωράωΕντάξει, αν το βάλω τώρα στο ψυγείοΔεν το ρισκάρω

ΌχιΦαίνονται και μυρίζουν μια χαρά — αλλά η εμφάνιση δεν δείχνει τα βακτήρια. Πολλές ώρες στους 28 °C είναι πολύ περισσότερο από το όριο των 2 ωρών.

Όταν κάποιος αρρωστήσει

Τα συμπτώματα (ναυτία, εμετός, διάρροια, κοιλόπονος, πυρετός) εμφανίζονται από λίγες ώρες ως λίγες μέρες μετά το φαγητό. Τις περισσότερες φορές περνούν μόνα τους. Το σημαντικό είναι να πίνεις συχνά λίγο νερό, γιατί με τη διάρροια και τον εμετό χάνεις υγρά.

Ζητάς γιατρό αν υπάρχει αίμα στα κόπρανα, υψηλός πυρετός, σημάδια αφυδάτωσης (πολύ λίγα ούρα, ζάλη), ή αν αρρωστήσει μικρό παιδί, ηλικιωμένος ή έγκυος. Σε κάτι που μοιάζει σοβαρό, 112.

Ας το κάνουμε μαζί

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση

Δοκίμασέ το πρώτα. Μετά δες τη λύση.

Δείξε τη λύση